La obtención del almidón se realizó segú Reyes, 2000 y Torres y col., 2012, el cual consiste, en tres muestreos aleatorios, en los que se tomaron 20 Kg de banano verde, siendo suficiente para obtener la cantidad de almidón requerido. Después de pesados los frutos, se lavaron y cortaron; los trozos obtenidos se molieron y lavaron tres veces consecutivas con agua a 40ºC y 3% de ácido cítrico, se pasó por tamices de diferentes número (30, 80 y 100); la fibra retenida en el tamiz se eliminó de manera manual y el filtrado obtenido se sedimentó en refrigeración por 24 horas, separando el agua por decantación al día siguiente. La pasta se secó en un horno de secado de aire forzado a 40ºC por 24h, seguidamente se pulverizó en un molino de aspas por 1 minuto; el almidón obtenido se pesó para calcular el rendimiento y se envasó en frascos de vidrio (Torres y col., 2012), para posteriormente determinar la cantidad de almidón resistente.
- b) Determinación del almidón resistente
Se determinó el porcentaje de almidón resistente en el almidón nativo total de banano verde, utilizando el método kit Megazyme (AOAC, 2002.02, AACC, 32-40). El análisis permite determinar el contenido de almidón indigestible en muestras vegetales tal y como se ingieren e indica la cantidad de almidón resistente en cada porción de almidón nativo obtenido.
Fase 2) Diseño y desarrollo del alimento funcional tipo malteada a base de almidón resistente de banano y neem.
El diseño del alimento deshidratado tipo malteada, se desarrolló en el Laboratorio de Alimentos y Bebidas de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Carmen.
Primero, se lavó el neem, se retiraron las hojas, se secó en el sol, se molió, se pulverizó y se pesó para ser mezclado con el almidón de banano así como con los demás componentes (Ilustración 2), posteriormente se elaboró un alimento deshidratado tipo malteada con almidón de banano, leche de soya en polvo, vainilla en polvo, en las proporciones que se presentan (Cuadro 1), conforme a recomendaciones previas para este tipo de productos (Aparicio 2009).
– Ver Ilustración 3. Esquema de obtención de la malteada de almidón de Banano y Neem (al final del artículo).
– Ver Cuatro 1. Formulación del alimento deshidratado en estudio (al final del artículo).
Fase 3) Determinación bromatológica del alimento funcional diseñado.
Al alimento elaborado tipo malteada deshidratada con almidón de banano y neem, se le realizó análisis de composición proximal (Cuadro 2), dentro de las instalaciones del laboratorio de Bioquímica de Alimentos, de la División Académica de Ciencias de la Salud de la Universidad del Valle de México, Campus Villahermosa.
Ver Cuadro 2. .- Análisis proximal del alimento tipo malteada deshidratado con almidón de banano y Neem (al final del artículo).
Los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se reportaron como media y desviación estándar (x ± ds).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
El banano verde estudiado, presentó un rendimiento de almidón resistente (AR) de 31.32 + 1.8 %, similar a lo reportado por Torres y col., 2012 que fue de 34.22 + 1.5 y Lara, 2010 obteniendo un mínimo de 28. 77 % y un máximo de max 35.18 %, lo que comprueba que el banano verde es una fuente importante de almidón resistente, que de acuerdo a lo descrito anteriormente, es una materia prima en la elaboración de alimentos procesados, con propiedades que ayudarían a prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, etc. (Olvera-Hernández y col, 2012 y Torres y col, 2012).
La formulación de estudio presentó valores promedio de 17.12 % de proteína, 14.16 % grasa, 59.56 % carbohidratos, 3.98 % de humedad y 5.18 % de cenizas, ubicando a este producto como un alimento muy heterogéneo y energético gracias a su composición nutrimental, tomando en cuenta que 1 g de proteínas proporciona 4 kcal, 1 g de lípidos 9 kcal y 1 g de carbohidratos 4 kcal.
Presenta un bajo porcentaje de humedad el alimento formulado, similar a lo reportado por García y col., 2007 y Torres y col., 2012, y por esta característica, se considera que es un producto que puede conservarse durante tiempo prolongado, ya que presenta valores menores a los establecidos según la NOM-116-SSA1-1994.
La formulación en estudio tiene una densidad calórica (DC) de 434.16 kcal., distribuida en 17.12 % de proteínas, 14.16 % de lípidos y 59.56 % de carbohidratos, el cual se encuentra dentro de las recomendaciones de Cuervo y col., 2009 y la NOM-043-SSA2-2012. La DC de este producto es mayor a lo reportado por Torres y col. 2012, pero similar a lo reportado por Aparicio 2009.
En la actualidad, se ha marcado el interés sobre el significado nutricional de las formas resistentes de los almidones en los alimentos, diversas investigaciones sugieren la utilización de este elemento en la elaboración de productos alimenticios para ser indicados en dietas para pacientes con enfermedades crónico degenerativas, énfasis en sujetos con diabetes mellitus, ya que están asociado un mejor control metabólico y de peso corporal (Olvera-Hernández y col., 2012; Torres y col., 2012 y Martínez-Mora y Edison, 2015).
CONCLUSIONES.
El alimento funcional tipo malteada deshidratada a base de almidón de banano verde y neem contiene un perfil nutrimental adecuado, siendo baja en lípidos y contiene un alto porcentaje de almidón resistente, lo cual es una importante contribución al contenido de fibra dietética del producto.
El contenido de macronutrimentos (proteínas, cenizas, lípidos y carbohidratos) es similar al de otros productos comunes en la alimentación humana, como algunas leguminosas y cereales, entre los que se pueden mencionar al frijol, la soya, el amaranto, etc. Sus características composicionales permiten el uso recomendado para regímenes especiales de alimentación, vinculados al manejo de padecimientos crónico degenerativos como la diabetes mellitus, las dislipidemias, obesidad, etc.
El presente trabajo se observa, que es posible, mediante un proceso tecnológico sencillo, transformar y conservar por periodos de tiempo mayores el banano verde, en forma de polvos para alimentos deshidratados para elaborar productos, entre ellos, tipo malteadas con bajo contenido de humedad y composición nutrimental adecuada por el cual se puede diversificar el consumo del banano verde que no cumple con las características de exportación.
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